C’è un momento, tra il profumo di agrumi e il rumore leggero dell’olio che sfrigola, in cui capisci che il Carnevale non è solo una festa, è una consistenza. Quella delle chiacchiere perfette: sottili, croccanti, piene di piccole bolle, e soprattutto leggere, senza quel retrogusto di fritto che “pesa”.
Perché questa versione conquista al primo morso
Le chiacchiere attribuite a Iginio Massari girano da anni perché hanno una logica da laboratorio, ma si realizzano anche a casa. Il punto chiave è la farina forte (tipo Manitoba, idealmente W sopra 300), che crea una sfoglia elastica, si stende sottilissima senza strapparsi e, cosa fondamentale, tende ad assorbire meno olio.
Poi c’è il riposo, spesso sottovalutato. Un’ora di pausa rende l’impasto più docile, e quando lo tiri a 1 o 2 millimetri, succede la magia: in frittura si gonfia a chiazze, creando quella fragilità “a vetro” che cerchiamo tutti.
Ingredienti
Dosi per circa 500 g di impasto (variazioni minime sono normali, questa è una base molto diffusa e affidabile):
- Farina Manitoba (o farina forte) 400 g
- Farina 00 100 g (facoltativa, aiuta l’equilibrio della sfoglia)
- Zucchero semolato 50 g
- Burro morbido 50 g
- Uova intere 3 (circa 165 g, meglio pesarle senza guscio)
- Marsala 40 g (oppure rum o grappa)
- Sale 3 g (o un pizzico generoso)
- Scorza di limone 1 (solo la parte gialla, non trattato)
- Olio di arachidi q.b. per friggere
- Zucchero a velo q.b. per finire (anche vanigliato, se lo ami)
Metodo
Prepara l’impasto
Setaccia le farine. In una ciotola capiente (o in planetaria a bassa velocità) unisci zucchero, uova, burro morbido, sale, scorza di limone e Marsala. Aggiungi le farine poco per volta e lavora circa 8-10 minuti, finché ottieni un impasto liscio, sodo, quasi setoso al tatto.Riposo, senza fretta
Forma un panetto, avvolgilo in pellicola e lascia riposare 1 ora a temperatura ambiente. Questo passaggio aiuta la stesura e migliora la struttura in frittura.Stendi sottilissimo
Dividi l’impasto in 3 o 4 pezzi. Stendilo con la macchina per la pasta o con il matterello fino a 1-2 mm. Se usi la macchina, scendi gradualmente di spessore, senza strappare.Taglia e “alleggerisci”
Ricava strisce o rettangoli irregolari con rotella dentellata. Se vuoi, pratica un piccolo taglio centrale in alcuni pezzi, aiuta la deformazione in frittura e rende tutto più scenografico.Friggi alla temperatura giusta
Scalda abbondante olio di arachidi a 170°C in una casseruola dai bordi alti. Friggi poche chiacchiere per volta, bastano pochi secondi per lato. Devono gonfiarsi e dorarsi appena, non scurire.Scola e finisci
Scola su carta assorbente. Spolvera con zucchero a velo quando sono ancora tiepide, così aderisce meglio.
Trucchi “da pasticceria” che fanno la differenza
- Non esagerare con la farina sul banco: se la sfoglia si asciuga troppo, frigge peggio e fa meno bolle.
- Impasto ben lavorato: la texture finale nasce lì, non in padella.
- Olio stabile: se scende sotto i 165°C, le chiacchiere diventano più unte.
Errori comuni (e come evitarli)
- Sfoglia troppo spessa: risulta dura, poco friabile. Vai davvero sottile.
- Olio troppo caldo: colorisce subito fuori e resta cruda in alcune zone. Tieni 170°C costanti.
- Troppo zucchero a velo subito dopo la frittura bollente: può sciogliersi. Aspetta qualche istante, poi spolvera.
Conservazione e servizio
Una volta fredde, conservale in una scatola di latta o un contenitore ben chiuso, lontano dall’umidità. Restano croccanti anche per 2-3 giorni, sempre che non finiscano prima, perché quel suono secco al morso è difficile da ignorare.
